El jamón crudo es, sin dudas, uno de los alimentos preferidos a nivel mundial. Pero científicos de España y de Argentina fueron más allá que destacar este embutido por su sabor, ya que lograron encontrarle un beneficio extra al analizar su elaboración.Durante su maduración, se generan péptidos o fragmentos de proteínas capaces de inhibir a la bacteria de la listeriosis, una enfermedad transmitida por alimentos que puede ser fatal.
El estudio publicado en la revista Food Microbiology aseguró que existe una potencial acción antimicrobiana que neutraliza la bacteria de Listeria. Lo impactante de este descubrimiento radica en que ciertos péptitos se generan de forma natural.
"Se encontraron diez agentes capaces de inhibir el crecimiento de L. monocytogenes , siendo el pentapéptido RHGYM el más eficaz", aseguró en su estudio la doctora Patricia Castellano, investigadora del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA), en Tucumán, que depende del CONICET.
Los científicos tienen por objetivo continuar con la investigación y el desarrollo del descubrimiento para que este hallazgo pueda ser aplicado a gran escala y en industrias de consumo masivo, logrando evitar la propagación de cuadros severos.
"Con la evidencia reunida se abren caminos para el desarrollo de metodologías tendientes al control de este patógeno en plantas procesadores de alimentos", señaló el doctor Fidel Toldrá, profesor de Investigación del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) a la Agencia CyTA-Leloir.
La Listiriosis es una enfermedad poco común que se trasmite mediante la ingesta de alimentos principalmente de origen animal. En mayor grado, afecta a niños, adultos mayores y embarazadas o bien pacientes inmunodeprimidos. Muchos de estos cuadros pueden desencadenar grandes complicaciones de salud hasta incluso la muerte.
Según detalló U.S Food & Drugs (FDA), es posible el contagio mediante la ingesta de carne de res, carne de pollo, pescados y mariscos, y productos lácteos listos para consumir que están contaminados y con Listeria monocytogenes. Otros posible foco infeccioso son los alimentos contaminados procesados o envasados en condiciones antihigiénicas. También al consumir frutas y verduras que obtuvieron el patógeno a través de la tierra o del estiércol utilizado como fertilizante".
Los científicos esperan que estos péptidos se conviertan, en el futuro, "en la base del desarrollo de bio-conservantes naturales que actuarían durante el almacenamiento y distribución de carnes curadas y otros productos", indicaron Toldrá y Castellano a CyTA-Leloir.
